Tiep Bou Dien (Sénégal)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Riz :
- 1kg de riz
- 1 verre d’huile d’arachide

Pour les poissons :

- 2 mulets ou 2 daurades
- un morceau de YETE (facultatif) gros comme la moitié d’un pouce.
- 50 g de poisson séché ou fumé
- Pour les herbes et aromates
- 1 bouquet de persil
- 2 oignons verts
- 1 petit bouquet de basilic
- 1 brin de thym
- 3 gousses d’ail
- un oignon moyen
- 3 feuilles de laurier
- 4 cuillères à soupe de purée de tomates

Pour les légumes :

- 6 carottes
- 1 tranche de citrouille
- 2 aubergines
- 4 patates douces ou du manioc doux
- 1 petit chou blanc
- 1 douzaine de gombos
- Pour la «sauce sous verre»
- 500 g de crevettes décortiquées
- 1 oignon moyen émincé
- 2 grosses tomates pelées
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 petite racine de gingembre
- 3 piments cerises munis de leurs pédoncules

Préparation

Vider et nettoyer le poisson, le couper en 5 ou 6 tranches selon sa grosseur.
Bien l’essuyer et le laisser en attente.

Faire tremper le « yété » et poisson fumé ou séché dans de l’eau tiède.
Pendant ce temps laver et égoutter 2 bols de riz et le mettre en passoire.
Nettoyer, blanchir et égoutter les légumes, couper le chou en 2.
Piler ensemble : persil, oignon, basilic, thym, ail : saler, poivrer.
Faire des trous dans la chair des tranches de poissons, de chaque côté de l’arête centrale et les remplir avec cette farce.
Faire revenir dans une grande marmite, l’un des oignons haché très fin, déposer dessus les morceaux de poisson farci, le yété et le poisson séché, laisser dorer 10mn, ajouter la purée de tomates délayée dans 2 verres d’eau, quelques tiges de basilic coupées, et les feuilles de laurier, saler, poivrer, laisser cuire 15mn.
Retirer le poisson et le disposer dans un plat où il doit être tenu au chaud. Mettre à sa place : carottes, patates, aubergines. Mouiller avec 3 litres et demi d’eau, couvrir, laisser cuire 30mn.
Jeter dans le bouillon en ébullition, gombos, chou et citrouille, attendre 5mn puis retirer tous les légumes.
Versez le riz en pluie dans le bouillon, remuer et laisser cuire 8mn, puis réduire le feu au minimum.
Rectifier l’assaisonnement, couvrir , laisser cuire encore 20 à 25mn.
Pendant ce temps préparer la « sauce sous verre » : dans une cuillerée d’huile chauffée dans une casserole, faites sauter les crevettes. Dès qu’elles se recroquevillent ajouter un l’oignon émincé puis les tomates pelées et coupées en petits cubes. Salez, ajoutez les carottes et les navets détaillés et blanchis, mouillez d’un demi verre d’eau légèrement citronnée, parfumez avec la racine de gingembre, puis mettez les piments cerises munis de leur pédoncules et laissez cuire 15mn.
Pour déguster, mettre d’abord le riz dans l’assiette, puis placer le poisson et les divers légumes dessus. Arroser avec le bouillon et assaisonner avec quelques cuillères de « sauce sous verre ».